pediococcus is een facultatieve anaerobe bacterie, wat betekent dat ze kunnen groeien onder anaerobe en zuurstofomstandigheden, en hun tolerantie voor zuurstofniveaus varieert afhankelijk van de soort en de stammen. De groei en zuurproductie van bepaalde soorten en stammen (inclusief individuele stammen van P. damnosus) kunnen worden geremd door zuurstof, terwijl bepaalde soorten en stammen beter zullen groeien en meer zuur (micro-aëroob) zullen produceren in de aanwezigheid van zuurstof. De stammen die in bier worden aangetroffen, hebben een hoptolerantie. Door het continue metabolisme van polysachariden met lange ketens zal de zuurproductie toenemen naarmate de bewaartijd langer wordt. Streptococcus kan een dunne film vormen op het oppervlak van bier.
De positie van pediococcus in het biologische classificatiesysteem: bacterierijk, Firmicutes-phylum, Bacillus-klasse, Lactobacillus-orde, Lactobacillus-familie, Streptococcus-geslacht. Momenteel zijn er 11 erkende soorten van het geslacht Streptococcus. Het zijn P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (ondersoorten pentaaceus en intermedium), P.siamensis en P stilesii.
pediococcus behoort tot hetzelfde type melkzuurbacteriën (melkzuurbacteriën kunnen worden onderverdeeld in drie hoofdcategorieën op basis van het fermentatietype, namelijk hetzelfde type melkzuurfermentatie, heterotype melkzuurfermentatie en facultatief heterotype melkzuurfermentatie. Homotype fermentatie verwijst naar glucose dat de EMP-route passeert, waarbij alleen melkzuur wordt geproduceerd als een metabolisch product; tijdens heterotypische fermentatie wordt alleen melkzuur gegenereerd, en worden ook CO2 en ethanol of azijnzuur gegenereerd. Bij het fermenteren van glucose wordt melkzuur geproduceerd, en behalve P.dextrinicus produceren andere soorten geen kooldioxide. Produceert geen alcohol en azijnzuur. Alle stammen van Streptococcus kunnen fructose, mannose en cellobiose fermenteren en gebruiken. De meeste stammen kunnen galactose en maltose fermenteren, terwijl de meeste stammen niet kunnen fermenteren rhamnose, melibiose, colofonium, raffinose en inuline.
Streptococcus kan ook bacteriocines produceren, zoals lactococcine. De belangrijkste soorten die kunnen worden geproduceerd zijn P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (schadelijke Streptococcus) en P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Deze stammen zijn niet alleen qua fylogenie vergelijkbaar, maar hebben ook veel vergelijkbare biochemische kenmerken. Streptococcus suis wordt beschouwd als een voorwaardelijke ziekteverwekker vanwege de associatie met bepaalde menselijke infecties.
pediococcus kan gefermenteerd voedsel, waaronder bier, wijn en cider, verbeteren of beschadigen. Ze spelen ook een belangrijke rol bij de fermentatie van sommige ingelegde Chinese kool, vlees en kaas. Het is het belangrijkste zuurmicro-organisme bij het brouwen van Lambik. Sommige soorten zijn ook geïsoleerd uit planten, fruit en gefermenteerd plantaardig materiaal. In wijn is P Parvulus de meest voorkomende soort, en in bier is P. damnosus de meest voorkomende. P. Pentosaceus is vaak gevoeliger voor hop dan P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis kan groeien bij een pH van 4.2-8, en de uiteindelijke pH op MRS-medium is 3.5-3.8. De meest geschikte groeitemperatuur is 40 graden en de maximale groeitemperatuur is 53 graden. Het heeft een zekere mate van hittebestendigheid, maar kan ook afsterven na een behandeling van 10 minuten bij 70 graden. Het kan niet worden onderscheiden van Streptococcus pentosus op basis van celmorfologie, culturele kenmerken en fysiologische kenmerken, en genetische technologie is nodig om het te onderscheiden. Fenologisch gezien kunnen stammen van Lactococcus lactis een bacteriocine produceren, genaamd Pa-1/AcH, dat kan worden gebruikt in dierproeven om constipatie en diarree te behandelen, stress te verminderen en de immuunfunctie te verbeteren. Het kan worden geïsoleerd uit gefermenteerde groenten, gefermenteerde zuivelproducten en gefermenteerd vlees, waarbij de standaardstam wordt geïsoleerd uit gerst.
P. Pentosaceus
Het kan groeien in een aërobe omgeving en er zullen kolonies verschijnen als het gedurende 24 uur op een vast medium bij 30 graden wordt gekweekt. De optimale groei-pH is 6-6.5, maar hij kan ook groeien bij pH 8. Op vloeibaar MRS-kweekmedium zal de uiteindelijke pH lager zijn dan 4. De optimale groeitemperatuur voor verschillende stammen varieert, meestal tussen {{ 6}} graad en stagneert op 39-42 graad . Zonder Lactococcus lactis heeft het een goede hittebestendigheid en kan het afsterven na 8 minuten behandeling bij 65 graden. Veel stammen kunnen bacteriocines produceren, die gevoelig zijn voor hop en geïsoleerd worden uit droge biergist in de Verenigde Staten.